La gastronomie est un secteur d’activité qui évolue parfois rapidement, avec un turn-over important. Il n’est donc pas surprenant qu’après son apprentissage de cuisinier à l’hôtel Mittenza à Muttenz (canton de Bâle-Campagne) à la fin des années 80, Andreas Seiler ait commencé à papillonner d’un emploi saisonnier à l’autre. Viennent ensuite l’école hôtelière de Lucerne, un poste de direction dans un hôtel cinq étoiles au Costa Rica, d’autres emplois dans la restauration et la direction administrative du Fitnessparc Heuwaage de la coopérative Migros à Bâle. En 2001 enfin, l’homme aujourd’hui âgé de 50 ans décide de fonder une famille et de se sédentariser. Sans toutefois se reposer sur ses lauriers. La même année, Andreas Seiler s’attèle à la création du Bio Bistro, un projet pionnier écosocial dans le quartier branché du Gundeldinger Feld à Bâle. En 2006, le restaurant, qui appartient au Bürgerspital Basel, est le premier restaurant du canton à obtenir le Bourgeon de Bio Suisse.
Monsieur Seiler, jusqu’en 1999, le Gundeldinger Feld à Bâle était le site de production de l’usine de fabrication de machines Sulzer-Burckhardt. En 2000, le site a été transformé en quartier d’affaires et de loisirs. L’aventure du Bio Bistro a démarré en 2001. C’était comment à l’époque?
Dans quelle mesure?
Quel genre d’employés avez-vous?
Le Bio Bistro est une sorte d’atelier protégé. Avez-vous pour mission de préparer vos employés au premier marché du travail, à savoir au marché du travail traditionnel?
À propos «tourner», le Bio Bistro est-il viable économiquement?
Apparemment, vous avez trouvé une recette qui marche. En 2006, votre entreprise a obtenu le Bourgeon de Bio Suisse. Cela signifie qu’au moins 70 % de tous les aliments utilisés doivent être bio, dont au moins la moitié de qualité de Bourgeon, et même 100 % pour la viande.
Les clients comprennent-ils cela?
Chez vous, il n’y a de la viande chère qu’une fois par semaine.
Pourtant, vous l’appelez «rôti du dimanche» sur le menu.
Pourquoi?
Ce qui nous ramène au bio.
Vous avez des abeilles sur le toit?
Tout à l’heure, vous parliez du caractère saisonnier et régional de votre cuisine. Où vous procurez-vous vos produits bio ou Bourgeon?
Quels sont les produits qui viennent de l’étranger?
Votre café bio provient donc d’un torréfacteur conventionnel, dites-vous. Votre miel de ville n’est pas bio non plus. Quoi d’autre?
Ce qui est probablement dû au fait que l’on trouve aujourd’hui beaucoup plus de produits bio qu’auparavant. Lorsque le Bio Bistro a ouvert ses portes en 2001, la situation était probablement différente.
Et aujourd’hui, les affaires marchent bien.
Voilà. Nous avons le restaurant, deux vélos et un éventaire pour la vente ambulante et le service de livraison sur le site. La prochaine étape est l’ouverture d’un deuxième Bio Bistro. Mais je n’en dirai pas plus. Le projet n’est pas encore mûr.
Bio Bistro (en allemand)
Bürgerspital Basel (en allemand)
Interview et photographies: René Schulte