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Guido et Regula Wigger cultivent une ferme Bourgeon à Obernau/Kriens LU depuis 1995. Aujourd’hui ils bichonnent 34 bœufs bio de pâturage et utilisent de manière très responsables des ressources comme les carburants et l’eau. Guido Wigger explique pourquoi il est important de choisir de la viande à la fois bio et suisse. Et en plus il dévoile comment il préfère apprêter la viande de bœuf.
Monsieur Wigger, qu’est-ce que l'engraissement bio au pâturage?
Dans l’engraissement bio au pâturage, les bovins passent beaucoup de temps en plein air et leur alimentation est surtout constituée d'herbe. Cela signifie que les animaux mangent de l’herbe des pâturages, du foin et du silo d’herbe. Cette forme d’élevage ne concurrence pas les ressources alimentaires humaines et produit une viande de haute qualité.
Est-ce que la viande de bœuf bio de pâturage est plus écologique qu’une autre?
Sur les surfaces herbagères non labourables, les bovins permettent de produire pour l’homme des denrées alimentaires de haute qualité, de stimuler la formation d’humus et de refermer le cycle naturel. Je ne donne pas d’aliments concentrés à mes bovins, et l’engraissement au pâturage permet d’utiliser moins de carburants.
Votre ferme est-elle donc particulièrement économe dans le domaine des carburants fossiles?
L’utilisation économe de l’énergie est très importante pour moi. J’ai calculé combien de carburants fossiles notre ferme utilise au total. C’est très peu par rapport à d’autres fermes du même genre. Un voyage en avion de cinq personnes à Athènes consomme autant de carburant que nous en utilisons sur toute l’année pour l’ensemble des travaux de la ferme, pour produire plus de trois tonnes de viande de bœuf bio de pâturage. Autre comparaison: nous utilisons pour produire 280 g de viande de bœuf bio de pâturage autant de carburant qu’une voiture moyenne pour parcourir un kilomètre.
Combien d’eau consomment vos bovins?
On peut lire dans des études internationales que la production d’un kilo de viande de bœuf nécessite 15'000 litres d’eau. Ce chiffre très élevé comprend entre autres l’arrosage de cultures qui sont pratiquées dans des régions sèches du monde pour servir de nourriture à des bovins d’engraissement. Ce qui m’intéresse avant tout, c’est de savoir combien d’eau potable j’utilise pour abreuver les bêtes et pour laver la stabulation. Cela représentent environ 110 litres d’eau potable par kilo de viande – donc beaucoup moins que quand on importe et utilise des concentrés. Je n’ai volontairement pas compté l’eau qui arrose la végétation sous forme de pluie puisque l’eau de pluie n’est – pas encore – une denrée rare dans notre pays.
Pourquoi est-il important de privilégier la viande biologique suisse?
C’est le consommateur qui a la plus grande influence sur les méthodes de production. Chaque achat est en effet une nouvelle commande pour demain. Si on achète de la viande bio suisse, alors on continuera d’en produire. Ceux qui achètent bio et paient pour cela un prix équitable permettent aux paysans bio d’exister et de continuer de produire des denrées alimentaires saines en respectant les animaux et l’environnement. Cela implique cependant que la transformation et le commerce ne soient pas les seuls à profiter des meilleurs prix.
Vous vendez aussi de la viande en direct. Comment justifiez-vous vos prix?
Nos clients apprécient que nos bêtes soient élevées sans aliments concentrés et qu’elles aillent beaucoup à l’air libre, mais aussi de savoir d’où vient la viande. La croissance naturelle des bêtes et leur alimentation entièrement à base d’herbe produisent une viande délicieuse et de bonne qualité. Notre clientèle apprécient aussi nos offres avantageuses en paquets de différents morceaux ainsi que de voir la ferme et l’étable. Nous ne devons donc pas justifier nos prix à nos clients.
Comment est-ce que appréciez le mieux la viande de bœuf?
J’aime tous les morceaux du bœuf, mais mon plat préféré est le bouilli – bien sûr à base de viande de nos bœufs de pâturage bio. J’aime aussi particulièrement la langue légèrement fumée avec des haricots. Ma femme prépare avec ça des pommes de terre et une sauce spéciale avec des pommes râpées. Je trouve que la combinaison de tous ces goûts est vraiment délicieuse.
Quel est votre truc secret pour griller la viande de bœuf?
La viande cuite au feu de bois a un autre goût qu’au gril à gaz. Je préfère ce goût boisé. L’important est d’accorder de la valeur à la qualité et à la provenance de la viande. Une bonne viande n’a en fait pas besoin de marinade. La viande de bœuf de pâturage bio a tellement de goût que nous y mettons juste un peu de sel aux herbes une fois qu’elle est grillée.
Photographie (portrait) : Hansjürg Jäger