Viande de cabri bio: un délice qui n’est pas réservé à Pâques

Les chèvres sont les bêtes idéales: elles mangent des plantes que les autres animaux dédaignent, dans des endroits que les autres animaux n’atteignent même pas. Elles préservent également le sol avec leur faible poids. Anna Pearson vous emmène à la ferme de chèvres Geiss-Pur dans les montagnes grisonnes et discute avec la productrice Bourgeon Ladina Lötscher du projet Cabris montagnes grisonnes bio.

Les chèvres sont presque prédestinées à l’entretien des paysages de nos régions montagneuses. Elles produisent non seulement du lait, mais leur viande est également délicieuse. Tandis que les produits à base de lait de chèvre sont de plus en plus appréciés, en Suisse la viande de cabri n’est que très peu consommée. Lorsque c’est le cas, majoritairement à Pâques et uniquement par les amateurs. Voilà qui doit changer: le projet viande de cabri bio des Alpes grisonnes de Coop veut apporter la spécialité de viande dans nos assiettes!

Pourquoi la viande de cabri n’est pas courante
La viande de cabri est très peu demandée. Les raisons à cela sont variées: il y existe des préjugés concernant le goût, la peur que la viande ne sente mauvais. D’autres trouvent difficile, pour des raisons émotionnelles, de manger la viande d’animaux si «mignons». Ou: les personnes intéressées ne trouvent tout simplement pas de cabri au rayon viande. Pourtant, dans les faits: si on veut traire des chèvres, il faut des cabris. Chaque chèvre met au monde un à deux chevreaux par an. Seuls quelques-uns de ces animaux sont toutefois élevés pour produire à leur tour du lait. La plupart des cabris et notamment les mâles sont abattus.

Disponibilité de la viande de cabri
Chez les consommateurs, on ne retrouve toutefois pas du tout cette viande de cabri délicate dans les caddies. Une initiative du Parrainage Coop en collaboration avec dix fermes bio dans la région montagneusedes Grisons souhaite remettre la viande de cabri dans nos menus et permettre aux producteurs et productrices bio d’en tirer un revenu équitable. Nous rendons visite à Ladina et Abraham Lötscher dans leur ferme à Pany.

Aperçu de l’exploitation de chèvres bio Geiss Pur
La famille Lötscher exploite une ferme bio à 1’300 mètres à Prättigau. En 2016, les Lötscher se sont spécialisés dans l’élevage de chèvres et ont construit une grande étable claire. Une odeur de foin frais flotte dans l’air, les chèvres se prélassent confortablement en ruminant dans la paille et les cabris bêlent en arrière-plan. 110 chèvres de la race «chèvre chamoisée» vivent dans la ferme et de décembre à mai, la population augmente de jour en jour: en janvier, déjà 106 cabris sont nés, les premiers en décembre, les plus jeunes seulement hier. Les cabris passent leurs premiers jours auprès de leur mère, puis, ils sont mélangés à d’autres animaux du même âge dans une sorte de jardin d’enfants pour cabris et sont nourris à base de lait bio produit sur place, de vaches qui vivent également dans la ferme. En effet, les près de 2 litres de lait que chaque chèvre produit quotidiennement sont transformés dans la fromagerie bio de Prättigau en spécialités fromagères.

Après un minimum de trois mois, les cabris sont abattus. Les Lötscher commercialisent leur viande directement dans leur propre magasin à la ferme et leur boutique en ligne. Au début, ils devaient fournir quelques explications, mais depuis, ils peuvent compter sur une clientèle établie pour leur viande de cabri bio locale. Un des principes des Lötscher est le suivant: «Nous ne conservons pas plus de chèvres laitières que de cabris que nous pouvons commercialiser.»

D’autres exploitations considèrent la commercialisation de leurs cabris trop difficile et leur viande délicate se retrouve souvent dans du saucisson. Un calcul qui n’est pas favorable pour les agriculteurs et agricultrices.

Pour que la délicate viande de cabri ne finisse pas en saucisson
Les Lötscher ne veulent pas se résoudre à ce que la viande de cabri soit un produit indésirable. Ils souhaitent en faire un mets goûteux aux yeux des consommateurs. Grâce à l’initiative du Parrainage Coop, le groupe de projet cabri avec une valeur ajoutée a été lancé avec Ladina comme représentante des producteurs et Stefan Geissmann du Plantahof. D’autres producteurs bio intéressés ont été recherchés dans la région montagneuse des Grisons.

Idée de recette avec de la viande de cabri bio
Anna Pearson a cuisiné pour vous. Son idée de recette pour le ragoût: un Korma indien de cabri.
Au fait, bien que le cabri soit un plat traditionnel de Pâques, la saison de la viande de cabri s’étend jusqu’en automne. On peut alors également déguster le «cabri d’automne» plus tard dans l’année.

Korma indien de cabri
Le cabri est idéalement adapté pour des plats mijotés indiens, car la viande de jeunes chèvres est très appréciée, au même titre que la viande d’agneau. Pour cette recette du nord de l’Inde, le ragoût de cabri est tout d’abord mariné avec les os dans du yaourt et beaucoup d’épices pendant toute la nuit (ou au moins quelques heures), puis mijoté jusqu’à devenir tendre et que la viande se détache toute seule des os. Faire mariner la viande longtemps la rend particulièrement juteuse et épicée. Comme tous les plats mijotés, le Korma est encore meilleur réchauffé, on peut ainsi préparer le plat à l’avance.

Pour 4 personnes (comme plat principal seul)

1,5 kg de ragoût de cabri avec les os (ou env. 800 g de viande sans os)
Marinade
300 g yaourt
6 gousses d’ail
2 morceaux de gingembre de la taille d’un pouce
3 c. à c. de graines de coriandre
2 piments
1 c. à c. de grains de poivre noir
2 c. à s. de concentré de tomates
1 1/2 c. à c. de piments moulus (poivre de Cayenne)
1/2 c. à c. de curcuma
1 bâton de cannelle
10 clous de girofle
12 capsules de cardamome
2 c. à c. de sel

4 oignons
6 c. à s. de Ghee (beurre clarifié/rôti)
7,5 dl d’eau
1/2 botte de coriandre fraîche

Pour servir: riz Basmati bio ou Naan (pain plat indien)Râper finement l’ail et le gingembre épluché à l’aide d’une microplane ou hacher finement. Faire légèrement griller les graines de coriandre à feu moyen, laisser refroidir et les moudre dans un mortier. Couper les piments en longueur et retirer les pépins. Écraser grossièrement les grains de poivre dans le mortier. Placer tous les ingrédients pour la marinade dans un récipient pouvant aussi contenir la viande et bien mélanger. Ajouter la viande et mélanger à la marinade. Couvrir avec du film alimentaire et laisser mariner toute la nuit au réfrigérateur.
3 heures avant de servir, couper finement les oignons. Faire fondre le Ghee dans une cocotte et y faire dorer les oignons quelques minutes à feu moyen en remuant de temps en temps. Mettre la viande et la marinade dans la poêle, ajouter de l’eau et porter le tout à ébullition. Laisser mijoter le Korma à feu très doux et à couvert pendant 1 1/2 à 2 heures jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce ait épaissi. Mélanger de temps en temps. Ajouter du sel si nécessaire. Laisser le Korma reposer pendant une heure et faire bouillir à nouveau avant de servir, c’est encore meilleur.
Parsemer de coriandre fraîche et servir avec du riz Basmati bio. Ajouter du chutney ou de la raita selon le goût.
Réussir du riz Basmati même sans cuiseur à riz: placer 250 g de riz Basmati bio dans une passoire et la placer dans une casserole. Laver le riz sous l’eau courante jusqu’à ce que l’eau dans la casserole soit transparente. Verser l’eau de la poêle et placer le riz juste égoutté dans la casserole. Ajouter 4 dl d’eau froide. Mettre la casserole sur la gazinière et faire cuire à feu moyen sans couvercle. Dès que l’eau commence à frémir, baisser le feu au maximum et faire cuire le riz à couvert pendant 12 minutes. Retirer du feu et laisser gonfler le riz à couvert encore 10 à 15 minutes, puis il est prêt. Important: ne jamais retirer le couvercle pendant l’ensemble du processus de cuisson et de gonflement

Texte: Anna Pearson en collaboration avec Bio Suisse, Coop et Plantahof
Images: Anna Pearson