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Si vous empruntez la promenade « Heidenweg » qui longe la rive Ouest du lac de Bienne en direction de l’Île Saint-Pierre, de délicates effluves de framboise, de cerises, de café ou de cannelle vous surprendront peut-être après quelques mètres. C’est entre deux bosquets d’arbres que se trouve en effet le laboratoire d’Arco Glaces, où s’activent toute l’année Bruno Rentsch et son collaborateur Jonas Gersbach. Les deux complices ont réaménagé cette ancienne pêcherie et y fabriquent depuis 2016 des glaces et sorbets estampillés Bourgeon.
Voilà 16 ans que le bernois Bruno Rentsch a fondé son entreprise de glacerie artisanale à Münsingen. Le boulanger-pâtissier de métier s’est lancé dans cette nouvelle aventure par passion, mais aussi parce qu’il détecte un manque sur le marché: « A l’époque, les glaces artisanales venaient d’Italie. Impossible de trouver des glaces ou sorbets produites à base d’ingrédients locaux, et encore moins bio. » Connaissant et adhérant aux préceptes de l’agriculture biologique, Bruno Rentsch s’attache aussitôt à répondre aux exigences du label Borugeon qu’il obtiendra en 2007. « J’ai toujours été convaincu par la transformation de matières premières naturelles. Je travaille donc sans arômes, ni additifs, ou conservateurs. »
Des framboises au sucre, le glacier se fournit exclusivement en ingrédients labellisés Bourgeon et le plus possible en provenance d’exploitations locales, sans passer par des intermédiaires. Ainsi les quelques 150 litres de lait utilisés chaque semaine pour la fabrication du mélange de base proviennent d’une ferme bio du Seeland. « Les vaches y gardent même leurs cornes », précise en souriant l’artisan glacier.
Il faut compter deux jours pour fabriquer une glace. Le premier est consacré à la fabrication et au refroidissement d’un mélange à base de lait, de crème et d’œuf. Puis, le deuxième jour, y est incorporé la purée de fruits, la café ou l’infusion, pasteurisés. « La glace artisanale se distingue aisément de la glace industrielle, au goût et à la texture, explique Bruno Rentsch, intarissable sur les questions techniques. Nous brassons moins violemment nos mélanges et incorporons par conséquent moins d’air. Un litre de glace artisanale contiendra 800g de mélange contre seulement 500 pour une glace issue d’un process industriel. »
Aujourd’hui, la majeure partie de la production d’Arco Glaces est commercialisée dans des magasins bio, à la ferme, ou via la restauration collective, sur tout le plateau suisse. La petite boutique situé à l’avant du laboratoire permet d’écouler un dixième de la production, à la belle saison, et de faire connaître l’enseigne. « Elle nous offre également la possibilité d’expérimenter de nouveaux goûts et mélanges et d’évaluer immédiatement la réaction des consommateurs », s’enthousiasme Jonas Gersbach. Ainsi des glaces à la monarde, au romarin ou à la mélisse citronelle – des plantes cultivées devant le laboratoire - , à la tourte à la carotte ou encore au chanvre, ont-elles vu le jour ces dernières années. « Nous possédons à la carte une centaine de parfums », glisse Bruno Rentsch, en remplissant d’odorant sorbet framboise une alignée de petits pots à l’aide d’une poche à douille. Rien tel pour se différencier, car la concurrence augmente ces dernières années, observe encore l’artisan, qui partourt habituellement à la belle saison les marchés bernois.
Bruno Rentsch a encore plus d’une idée en tête pour qu’Arco Glace demeure une référence en matière d’innovation : « J’aimerais proposer un assortiment de sorbets à base de fruits anciens – pommes, rhubarbes, etc., en collaboration avec Pro Specie Rara. Et l’on pourrait ainsi déguster, en se baladant sous les tilleuls qui bordent le lac de Bienne, un sorbet à la gravenstein ou encore à « pomme raisin » !
Claire Muller