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La poule est un animal assez génial: elle nous fournit à la fois des œufs et de la viande. En théorie – car l’époque des «poules à deux fins» est malheureusement révolue.
Le texte suivant est extrait du livre «Zu Tisch» de l’auteure, cuisinière et designer Anne Pearson.
Aujourd’hui, poules pondeuses et poules d’engraissement sont élevées séparément pour des raisons économiques. Les poules pondeuses ont pour objectif de pondre un maximum d’œufs les plus gros possible. Leur poitrine n’est pas de mauvaise qualité mais elle n’est pas intéressante du point de vue économique, précisément parce qu’elle est «décharnée». C’est pourquoi les frères des poules pondeuses sont jugés inutiles et sont tués juste après la sortie de l’œuf. En Suisse, environ 2 millions de poussins sont ainsi gazés chaque année, une fois que leur sexe a été déterminé. (Remarque de la rédaction: Bio Suisse souhaite mettre un terme à l’extermination des poussins mâles et travaille à différents niveaux pour trouver des solutions durables. Mais cela prend du temps. En attendant, nous vous proposons de lire notre prise de position détaillée sur le sujet: https://www.bio-suisse.ch/media/Ueberuns/UnsereMeinungzu/d_meinung_kkentten.pdfhttps://www.bio-suisse.ch/media/Ueberuns/UnsereMeinungzu/d_meinung_kkentten.pdf) À l’âge de 12 à 15 mois, la poule pondeuse devient elle aussi inintéressante du point de vue économique en raison de ses moindres performances de ponte. Et c’est ainsi que chaque année en Suisse, 1,7 million de poules pondeuses sont «éliminées».
Jadis, les poules moins enclines à pondre se voyaient offrir une fin digne et sous les honneurs en tant que poule à bouillir. Si chaque famille mangeait une poule à bouillir une fois par an, le problème des vieilles poules (terme absurde pour un poulet d’environ 15 mois et dont l’espérance de vie est supérieure à dix ans) serait déjà résolu.
Je souhaiterais donc ici faire un plaidoyer en faveur de la poule à bouillir, sous la forme d’une suggestion d’utilisation tout à fait conforme au principe «deux fins». Il s’agit tout d’abord de faire bouillir la poule entière afin d’obtenir un bouillon à la fois sain et savoureux. Avec la viande, on préparera un plat piémontais appelé Tonno di Gallina ou «thon de poulet». Pour que la poule (à bouillir) vive et meure dans la dignité! On trouve des poules à bouillir dans certaines bonne boucheries et parfois au rayon surgelés des supermarchés.
Bouillon de poule et Tonno di Gallina
Pour préparer le bouillon de poule, plonger la poule entière avec les légumes coupés en morceaux (oignon, carottes, céleri, poireau) et quelques herbes et épices (laurier, thym, sauge, poivre en grains) dans de l’eau froide légèrement salée. Porter à ébullition et faire cuire pendant 1 à 2 heures. Retirer la poule de la marmite, passer le bouillon au tamis et saler. Ce bouillon – qui n’a rien à voir avec un bouillon cube – peut être dégusté tel quel, ou utilisé pour un risotto ou encore être congelé pour une utilisation ultérieure.
Pour préparer le Tonno di Gallina, détacher la viande des os et l’effilocher finement en lui donnant une consistance similaire à celle du thon. Dans un bocal stérile, alterner les filets de viande avec des morceaux de sauge coupés en lamelle, des tranches d’ail, du poivre noir et un peu de sel puis arroser d’huile d’olive. Laisser reposer quelques jours pour que les arômes se mélangent bien; le Tonno di Gallina peut se conserver ainsi pendant plusieurs semaines. Servir sur un toast chaud ou en accompagnement d’une salade. Également délicieux parsemé de graines de grenade et de pistaches grossièrement hachées.