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Hanspeter Zaugg est né dans la région du Seeland. Il y est revenu après des années comme conseiller spécialisé pour l’Union fromagère suisse puis comme chef d’une société tessinoise d’importation de fromage. «Pour ne pas laisser en plan la petite laiterie de mon père», dit-il. Le label Seeland semble en tout cas faire partie de son ADN. Pour ce maître-laitier, le lait bio et les fruits bio de la région font partie de la démarche. À cent pourcents.
Vous étiquetez vos produits laitiers avec le label «Seeland «vachementbon». Qu’est-ce qui les rend si vachement bons?
Le lait. Il vient de vaches du Buechiberg dans le Seeland, et il arrive quasiment des mamelles dans nos cuves. Ses différences saisonnières sont gustativement perceptibles. Il peut y avoir plus ou moins de lait de silo, surtout en automne, ou davantage de lait de foin en été. En été le lait est plus gras et cela influence son goût. Les fruits utilisés dans la transformation jouent aussi un rôle. Nous utilisons pour nos yogourts des cultures spécialement douces, c’est la raison de notre succès.
Vos yogourts aux fruits du Seeland sont par exemple 100 % bio et régionaux. Pourquoi ce choix?
Quand on longe le Lac de Bienne on peut voir de magnifiques arbres fruitiers. Cela a vite été clair pour moi: si nous vouons pouvoir nous maintenir comme petite laiterie, nous devons miser sur la région. Je me suis renseigné et suis entré en contact avec Biofarm, qui s’engage pour que les familles paysannes bio d’ici produisent pour nous des fraises, des framboises, des pommes, des poires, des cerises, des pruneaux et des prunes.
Avez-vous d’autres idées de produits dans cette direction?
Dès que nous aurons notre nouvelle laiterie, nous élargirons cette régionalité aux produits à base de séré. Nous ferons un séré au lait entier qui sera un peu plus gras que le séré maigre mais beaucoup moins gras que le séré à la crème. Ce sera un séré doux et un peu moins ferme – agréable sur la langue. Actuellement nous faisons du séré avec des fruits conventionnels. Les EMS de la région l’utilisent volontiers pour leurs desserts. Je suis convaincu qu’à l’avenir on nous demandera davantage de produits sans lactose. Nous en ferons donc aussi.
Pourquoi ne produisez-vous pas exclusivement du bio?
Certains de nos fidèles clients, qui nous suivent depuis de nombreuses années, n’achètent pas de produits bio. Nous devons leur être reconnaissants d’être encore là. Dès qu’ils voudront changer, je suis prêt à passer entièrement en bio. Notre but est cependant incontestablement de produire tôt ou tard dans notre nouvelle laiterie seulement des produits bio.
Qui sont vos acheteurs principaux?
Des EMS de la région de Bienne, la haute école fédérale du sport à Magglingen, la clinique Hirslanden Linde, des boulangeries et bien sûr la Coop. Il y a parmi eux de fantastiques chefs de cuisine et boulangers qui savent exactement ce dont ils ont besoin. Ils me donnent de bonnes idées. J’écoute aussi volontiers les spécialistes de la Coop. Je reçois beaucoup de suggestions et de remarques au sujets des goûts.
Et quels sont vos produits préférés?
Je trouvais autrefois que l’acidité faisait tout simplement partie du yogourt. Il était en effet préparé avec des souches anciennes et même très anciennes. On a certes un peu compensé l’acidité en ajoutant du sucre, ce qui a donné aux yogourts cet agréable goût sucré-acide. J’ai appris que la nouvelle clientèle ne l’apprécie plus. Et moi aussi je préfère les nouveaux yogourts plus doux.
Vous proposez non seulement des yogourts mais aussi du lait pasteurisé, de la crème, du lait drink, du séré et du fromage blanc. Quel est le produit qui se vend le plus?
Actuellement c’est clairement notre yogourt de 300 grammes aux fruits du Seeland que nous produisons pour la Coop. Le succès n’est seulement question de goût mais aussi de prix. Or ça joue justement bien avec cette grandeur. Si on rajoute des flocons de müsli, cela donne à mon avis un magnifique souper.
D’où vient le succès de la laiterie Zaugg, qui existe depuis près de 120 ans?
Nous nous sommes toujours adaptés aux nouvelles structures et tendances. Une entreprise ne doit pas suivre une ligne rigide. Je vais volontiers dans les magasins et vers les gens –- p. ex. vers les vendeuses ou ceux qui chargent les rayons. Je leur demande comment ça marche. Je suis un producteur qui veut être le plus près possible du front de vente. La littérature spécialisée, les informations sur les tendances dans les laiteries et l’observation des concurrents sont aussi importantes pour moi.
Que pensez-vous de l’avenir des petites laiteries?
Nous devons réfléchir en réseaux et en trois dimensions. Et rester ouverts. L’important est que la production fonctionne, car le temps perdu ne se retrouve pas. Se perfectionner, regarder ce que les autres font, ce qu’ils apportent de nouveau. Je trouve que la Suisse orientale est leader de ce point de vue, et c’est pourquoi je vais toujours volontiers à l’Olma.
Qu’est-ce qui était ou est important pour vous en tant que directeur?
Comment je m’en sors avec le personnel. Je suis bien le chef, mais j’aime entretenir des relations amicales. Le calme est important pour le travail. Rationaliser les gens n’est pas la solution. Plutôt employer quelqu’un de trop que de pas assez: les collaborateurs satisfaits sont la clef du succès.