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Preparazione
- Per le pere portare a ebollizione tutti gli ingredienti fino alla stecca di vaniglia inclusa. Unire le pere, coprire e lasciarle cuocere appena sotto il punto di ebollizione per ca. 10 minuti. Togliere le pere, farle sgocciolare, disporrle nelle pirofile imburrate. Far ridurre il liquido di cottura a 1 dl, lasciarlo leggermente raffreddare, eliminare la stecca di vaniglia.
- Per lo zabaione unire al liquido di cottura il tuorlo e il succo concentrato di pera o lo zucchero, sbattere a fuoco medio fino ad ottenere un composto spumoso facendo attenzione a non farlo bollire. Togliere la pentola dalla fonte di calore, continuare a sbattere nel bagnomaria freddo. Unire la panna, grattugiare il cioccolato con la grattugia per rösti direttamente sul composto, incorporare entrambi e distribuire accanto alle pere. Gratinare nella parte superiore del forno preriscaldato a 240 °C per ca. 5 minuti. Cospargere con cioccolato grattugiato, servire caldo.