Fagottini di cavolo rapa bio con piselli e vinaigrette: ricetta di Andreas Caminada

Vegetariano

Fagottini di cavolo rapa bio con piselli e vinaigrette: ricetta di Andreas Caminada

Ingredienti

Fagottini di cavolo rapa bio

  • Un cavolo rapa bio
  • 40 g di piselli bio, cotti
  • Due cucchiai di crema di piselli
  • Sale
  • Aceto di vino bianco e olio di colza

Crema di piselli bio

  • 100 g di piselli bio, cotti
  • Uno scalogno bio, tritato finemente
  • 10 g di burro bio
  • 0,5 dl di panna bio
  • 30 g di burro bio
  • Sale e pepe bianco

Vinaigrette all’aneto

  • 30 g di aneto bio
  • 60 g di aceto bio
  • 60 g di brodo vegetale
  • 10 g di zucchero a velo
  • Sale e pepe bianco
  • 100 g di olio di semi di girasole bio

Maionese al crescione

  • 50 g di tuorlo d’uovo
  • Succo di un limone bio
  • 30 g di crescione
  • 100 g di olio di semi di girasole bio

Gazpacho di lattuga

  • Una lattuga bio
  • Un peperone verde bio
  • ½ cetriolo bio
  • Uno scalogno bio
  • Un rametto di dragoncello
  • Un cucchiaio di aceto balsamico bianco

Preparazione

Fagottini di cavolo rapa bio
Tagliare a fette sottili il cavolo rapa con l’affettatrice, marinare con aceto e olio, salare leggermente, poi farcire con piselli freschi e crema di piselli e dare la forma.

Crema di piselli bio
Soffriggere lo scalogno in 10 g di burro, aggiungere i piselli e poi sfumare con la panna. Far cuocere tutto insieme per 4–5 minuti e condire a piacere. Tritare molto finemente con un frullatore, passare al colino e montare con il burro freddo.

Vinaigrette all’aneto
Passare finemente l’aneto, l’aceto, lo zucchero a velo e il brodo vegetale, e poi frullare lentamente l’olio con un frullatore a immersione in un contenitore stretto per creare una leggera emulsione. Condire a piacere con sale e pepe bianco.

Maionese al crescione
Passare finemente il crescione, il tuorlo d’uovo e il limone, e poi frullare lentamente l’olio con un frullatore a immersione in un contenitore stretto. Salare.

Gazpacho di lattuga
Marinare tutti gli ingredienti insieme, frullare, passare e condire a piacere.

Nota di preparazione Servire: Marinare e condire i piselli freschi, disporli sul piatto con le emulsioni e le creme e infine posizionare il fagottino di cavolo rapa. Infine, guarnire con fiori di aneto fresco, fiori di broccolo e crescione.
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