Bio-Kohlrabitaschen mit Erbsen und Vinaigrette von Andreas Caminada

Vegetarisch

Bio-Kohlrabitaschen mit Erbsen und Vinaigrette von Andreas Caminada

Zutaten

Bio-Kohlrabi Tasche

  • 1 Bio-Kohlrabi
  • 40g Bio-Erbsen, gekocht
  • 2 EL Erbsencreme
  • Salz
  • Weissweinessig und Rapsöl

Bio-Erbsencreme

  • 30g Bio-Dill
  • 60g Bio-Essig
  • 60g Gemüsefond
  • 10g Staubzucker
  • Salz und weisser Pfeffer
  • 100g Bio-Sonnblumenöl

Dillvinaigrette

  • 30g Bio-Dill
  • 60g Bio-Essig
  • 60g Gemüsefond
  • 10g Staubzucker
  • Salz und weisser Pfeffer
  • 100g Bio-Sonnblumenöl

Brunnenkressemayo

  • 50g Eigelb
  • Saft von einer Bio-Zitrone
  • 30g Brunnenkresse
  • 100g Bio-Sonnenblumenöl

Kopfsalatgazpacho

  • 1 Bio-Kopfsalat
  • 1 grüne Bio-Paprika
  • ½ Bio-Gurke
  • 1 Bio-Schallote
  • 1 Zweig Estragon
  • 1EL weisser Balsamico

Zubereitung

Bio-Kohlrabi Tasche
Kohlrabi auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden, mit Essig und Öl marinieren, leicht salzen und mit frischen Erbsen und Erbsencreme füllen und formen.

Bio-Erbsencreme
Schalotten in 10g Butter andünsten, die Erbsen dazugeben und anschliessend mit Sahne ablöschen. Alles zusammen 4-5 Minuten köcheln lassen und abschmecken. In einem guten Mixer ganz fein pürieren, durch ein Sieb streichen und mit der kalten Butter aufmontieren.

Dillvinaigrette
Dill, Essig, Staubzucker und Gemüsefond fein pürieren und anschliessend in einem engen Gefäss das Öl langsam mit einem Stabmixer einmixen, so dass eine leichte Emulsion entsteht. Mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken.

Kopfsalatgazpacho
Alle Zutaten zusammen marinieren, mixen, passieren und abschmecken.

Brunnenkressemayo
Brunnenkresse, Eigelb und Zitrone fein pürieren und anschliessend in einem engen Gefäss das Öl mit einem Stabmixer langsam einmixen. Mit Salz abschmecken.

Zubereitungshinweis Anrichten: Die frischen Erbsen marinieren und abschmecken, mit den Emulsionen und Cremes auf dem Teller anrichten und zum Schluss die Kohlrabi Tasche darauflegen. Zum Schluss mit frischen Dill- und Broccoliblüten und Brunnenkresse ausgarnieren.
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