Green Chef: «È il campo a dettare il mio menù!»

In questo piovoso pomeriggio di settembre Pascal Steffen indossa degli stivali di gomma. Ci dice che viene spesso qui al Birsmattehof, e non fatichiamo a crederlo. Nel suo menù a più portate, lo chef stellato del ristorante «Roots» di Basilea, premiato con 18 punti, inserisce in diversi piatti i prodotti di questa fattoria con certificazione bio appena fuori città. GaultMillau e il title sponsor Bio Cuisine lo hanno premiato con il titolo di «Green Chef of the Year». «Sono contento che il percorso intrapreso quasi otto anni fa venga ora riconosciuto», dice il 39enne.

Lo chef, sia chiaro, è tutt’altro che intransigente: non rinuncia a pesce e carne, né a tartufo nero e vini italiani, ma in genere crea i suoi piatti partendo dalle verdure. «Quello che alla fine metto in tavola dipende per lo più da ciò che cresce nel campo». Gli alimenti di stagione e disponibili in quantità sufficienti diventano parte del menù. Ad esempio, visto che oggi pomeriggio Pascal riesce ancora a procurarsi le ultime pannocchie dell’anno, le porta al ristorante caricandole nel bagagliaio della sua auto: così il «Mais risottato» rimarrà ancora per qualche giorno nel menù. Un piatto dall’incredibile gusto umami che, oltre al mais, contiene anche Sbrinz stagionato per quattro anni e funghi porcini a fettine sottili. Non va buttato nemmeno il tutolo, la parte interna della pannocchia in cui sono inseriti i chicchi, che viene utilizzato per il brodo. Questo è uno dei piatti che fanno di Steffen l’indiscusso «re delle verdure». Prima di lui a ottenere il titolo di «Green Chef» sono stati Paolo Casanova e Nicolas Darnauguilhem.

Al ritorno in città nel quartiere Bachletten, conversando cerchiamo di capire come si diventa «green» chef. Pascal Steffen racconta della sua casa d’infanzia a St. Urban, nel lucernese, dove uova, succo di mela appena spremuto e verdure dell’azienda agricola non mancavano mai. Ci parla anche del periodo trascorso al ristorante Schloss Schauenstein sotto la guida di Andreas Caminada, all’epoca ancora animato da impeto giovanile: «Lì ho imparato che anche nella ristorazione di alto livello si può creare un piatto all’ultimo momento, poco prima del servizio», afferma.

In genere il nuovo Green Chef non utilizza tonno, ostriche e fegato d’oca. Nella maggior parte dei suoi piatti vi sono infatti le verdure regionali in primo piano. Come le perle di cetriolo marinato, che Pascal abbina a nasturzio e tartare di coregone del Lago dei Quattro Cantoni. Utilizza persino gli scarti del pesce, con cui prepara un dashi che, dopo una leggera affumicatura e l’aggiunta di panna e gelatina, si trasforma in una mousse. La portata principale ha un sapore intenso: prevede una gustosa entrecôte di manzo, che Pascal fa frollare nella sua cucina con un fungo koji, servita su peperoni cornetto dal gusto meravigliosamente agrodolce, tagliati a striscioline lunghe. Il tutto è accompagnato da un chawanmushi in «stile gremolata».

Pascal cucina prodotti regionali e con certificazione bio anche a casa sua? «Vado spesso al mercato il sabato mattina», racconta lo chef, che aggiunge: «La domenica cucino gli ingredienti che ho acquistato per me e la mia compagna». Anche a casa la carne non è necessariamente protagonista dei piatti. Proprio lo scorso fine settimana, ad esempio, ha preparato dei porri gratinati con feta e noci tostate, accompagnati da un crumble fatto con pane di Sils avanzato e una vinaigrette a base di gallinacci e fave. A quanto pare, per Pascal di rilassarsi a casa proprio non se ne parla.

Nel frattempo Pascal si è tolto gli stivali di gomma e ha indossato la giacca da cuoco. Su una credenza del «Roots» vengono già disposti nei piatti barbabietole, ravanelli in conserva, foglie di insalata e broccoli marinati per il «Roots Garden». E come sempre alle ore 18.23 (in questo caso non emerge affatto la sua vena improvvisatrice) in cucina la cassa fa risuonare il brano «Rave» di Sam Paganini. Per il team è il segnale che mancano pochi minuti al servizio serale nel ristorante del nuovo «Green Chef 2026».

PRIMA PUBBLICAZIONE DI GAULTMILLAU, REDAZIONE: DANIEL BÖNIGER