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Matthias Dietter dirige le secteur Travail de Töpferhaus à Aarau. On y fabrique des pâtisseries et des sandwiches, mais aussi des pâtes avec des goûts inhabituels. La reconversion des pâtes au Bourgeon effectuée cette année a apporté des surprises positives.
Monsieur Dietter, depuis quand existe Töpferhaus et quelles sont ses tâches??
Töpferhaus a été créée en 1981 comme communauté thérapeutique. Aujourd’hui, Töpferhaus est structurée en trois secteurs: habitation, travail et foyer de jour, qui offrent différentes possibilités à des personnes qui souffrent de troubles psychiques. Töpferhaus leur offre la chance de pouvoir refaire surface, se réorienter et se réintégrer socialement et professionnellement. Nous accompagnons ces clientes et clients en notre qualité d’équipe professionnelle et engagée.
Comment avez-vous eu l’idée de fabriquer des produits alimentaires avec vos clientes et clients?
En 2009 nous avions trop peu de mandats. C’est par nécessité que nous avons commencé à fabriquer des pâtisseries. La vente a débuté avec l’épicerie du coin avec laquelle nous avons engagé une collaboration. La première livraison consistait en quatre tourtes à la carotte. Nos produits alimentaires ont eu du succès et petit à petit nous avons pu avoir d’autres clients et élargir notre assortiment. Pour les pâtes aussi nous avons commencé avec quelques petits mandats jusqu’à ce qu’une collaboration se mette en place avec la Coop. La longue durée de conservation des pâtes est pour nous un grand avantage qui nous permet de travailler avec une moins forte pression de production.
Pourquoi en êtes-vous venus à faire certifier vos pâtes avec le Bourgeon?
Au début les pâtes étaient vendues sous le label «Ma région» de Coop. Un contrôle a révélé que nous ne pouvions plus remplir les critères pour l’acquisition des matières premières. L’image de la marque faisait cependant de nos produits quelque chose de particulier. Coop nous a alors fait savoir clairement que le Bourgeon était le meilleur label pour pouvoir continuer de démarquer nos produits. Nous voulions nous positionner autrement parce qu’il y a de nombreux autres fournisseurs avec des place de travail protégées.
Quels défis avez-vous dû relever?
Les points les plus difficiles ont été la disponibilité des matières premières et l’adaptation des recettes. Le Cahier des charges de Bio Suisse pour la transformation nous a obligés à vérifier pour chaque recette si nous pouvions continuer de l’utiliser ou si nous devions l’adapter. De nombreux composants de recettes qui avaient certains numéros E ont dû être exclus parce qu’ils ne sont pas autorisés pour le Bourgeon. Nous revenons maintenant aux matières premières naturelles labellisées Bourgeon
Pouvez-vous illustrer ce propos?
Pour les pâtes au citron, nous avons bidouillé notre goût acide avec différents jus de citron Bourgeon. Or un mélange gustativement intéressant doit aussi être compatible avec la machine, ce qui signifie être ni trop humide ni trop sec. La sorte aux carottes a nécessité une «solution de secours»: nous avons acheté à la Coop des carottes râpées Bourgeon parce que nous n’avions pas trouvé de fournisseur qui vendait en direct des quantités aussi petites. La semoule de blé dur Bourgeon vient de Turquie. Les carottes sont suisses et le reste vient des pays voisins.
Comment distribuez-vous les produits Bourgeon?
Nous les fournissons à de grandes filiales de la Coop dans le canton d’Argovie ainsi qu’à des épiceries régionales et à des magasins bio. La reconversion au Bourgeon a provoqué un renchérissement d’environ cinquante centimes par paquet. Tous les paquets contiennent 300 grammes de pâtes. Nos pâtes à la carotte, mais aussi nos tourtes à la carotte, ont aussi un autre créneau d’écoulement, c’est le marché aux carottes d’Aarau.
Qu’est-ce que vos pâtes Bourgeon ont de particulier?
Toutes les recettes des pâtes Bourgeon ont été testées en comparaison avec les pâtes conventionnelles, puis elles ont été adaptées. Deux choses nous ont frappés: une différence de qualité en faveur du bio ainsi qu’une amélioration du goût des produits. Le goût plus intense se remarque même avec la sorte nature qui ne contient que de la semoule de blé dur et de l’eau. Ça aussi, ça a été une surprise pour nous. Et des fluctuations de couleur et de goût, par exemple avec les betteraves rouges, il y en aura toujours à causes des différentes provenances et conditions de culture. Cela fait partie du contexte.
Nous avons inscrit nos pâtes à la betterave rouge, celles au piment et celles à la carotte au concours des distinctions de qualité du Bourgeon Bio Gourmet. La sorte Bio Radiatori Peperoncini a reçu la meilleure note, 6, et la nomination pour les distinctions spéciales nous assure de toute façon la possibilité d’étiqueter le produit avec le Bourgeon Bio Gourmet. Cela nous a montré que les pâtes sont vraiment quelque chose de particulier.
Nous avons inscrit nos pâtes à la betterave rouge, celles au piment et celles à la carotte au concours des distinctions de qualité du Bourgeon Bio Gourmet. La sorte Bio Radiatori Peperoncini a reçu la meilleure note, 6, et la nomination pour les distinctions spéciales nous assure de toute façon la possibilité d’étiqueter le produit avec le Bourgeon Bio Gourmet. Cela nous a montré que les pâtes sont vraiment quelque chose de particulier.
Qu’est-ce que vous appréciez dans le travail avec Bio Suisse?
La collaboration avec Bio Suisse a été productive et efficiente. Les échanges d’informations ont bien fonctionné, mes questions ont toujours tout de suite reçu une réponse. La mise en place de la licence et de la certification a pu se faire en trois mois, le tout ayant duré cinq mois avec la phase de test. Nous aimerions continuer de reconvertir d’autres de nos produits au Bourgeon.
Dans quel domaine aimeriez-vous davantage de soutien?
Nous manquons de flexibilité à cause des prescriptions d’étiquetage, par exemple pour répondre rapidement à un acheteur qui aimerait, pour un événement spécial comme Noël, apposer sa propre étiquette sur les produits. Actuellement, chaque nouvelle demande doit être discutée avec Bio Suisse – mais nous sommes déjà en pleines discussions pour une solution plus efficiente.
Que conseilleriez-vous à une institution analogue qui aimerait la licence Bourgeon pour ses produits?
Il est important de bien clarifier les restrictions imposées par le Cahier des charges de Bio Suisse dès le tout début des travaux préparatoires. Une entreprise qui doit être très flexible sur le plan de la production peut ainsi identifier à l’avance les obstacles et les solutions possibles. Pour les productions très standardisées, on peut dire que pratiquement rien ne s’oppose à une reconversion. Le Bourgeon apporte une plus-value et le goût des produits transformés gagne en qualité.