«Meine Kompetenz liegt im Heraustüfteln feiner Rezepturen»

Ich begann 1993. Meine Leitidee ist es, möglichst viele landwirtschaftliche Produkte aus der Schweiz in meine Senfe zu integrieren. Die ersten Jahre habe ich Freunde damit beschenkt. Danach stellte ich kleinen Spezialgeschäften (Lebensmittelhändler, Käsereien und Hofläden) ausgelesene Senfe zum Wiederverkauf zur Verfügung. Daneben habe ich regelmässig an den Wochenmärkten in meinen Wohnorten Belp und Zofingen meine Senfe verkauft. 

Mein Berufsziel war es, ein Café mit Konditorei zu führen. Darum wollte ich zuerst Konditor-Confiseur werden und danach das KV machen. Die erste Lehre musste ich aus gesundheitlichen Gründen abbrechen. Das KV absolvierte ich trotzdem.

Die Feinbäckerei blieb mein liebstes Hobby. Ich suchte einen Ausgleich zur Bildschirmarbeit in der Buchhaltung, und die Feinbäckerei wurde mir zu einseitig. So fand ich zum Senf. Den Beruf Moutardier nenne ich heute meinen Herzjob. Die Bildschirmarbeit ist mein Brotjob. Den Herzjob erlernte ich im Selbststudium. Ein Handbuch dazu gab es nicht. 

Verschiedene Kunden fragten immer intensiver nach Senf mit der Knospe. Diese Herausforderung nahm ich gerne an.

Vor 33 Jahren habe ich kiloweise kanadischen Senf in der Drogerie gekauft. Heute hole ich direkt alle Senfkörner in 20 bis 25 Kilogramm-Säcken von Schweizer Landwirten oder von Biofarm. Hier bin ich seit über 20 Jahren Genossenschafter. 

Mein Verständnis von Manufaktur ist: von Hand gefertigt. Zuerst waren es kleine Mengen mit maximal 30 Gläsern pro Rezept, abgefüllt mit dem Spritzsack – heute fülle ich mit einem Durchgang 150 Gläser ab und verarbeite jährlich 2 Tonnen Senf. Die Manufaktur steht seit 1999 für hochwertigen, handgefertigten Fruchtsenf. Alle Zwischenschritte – von der Bestellung der Zutaten bis zur Gestaltung der Etiketten und dem Verkauf der fertigen Gläser – mache ich selbst.  

Meine besondere Kompetenz liegt im Heraustüfteln feiner Senf-Rezepturen. Die neueste Sorte ist ein Apfelsenf. Meine Freude hier war, dass der Landwirt seine unverkäuflichen, reifen Äpfel verschiedener Sorten dörrt und mir die wilde Mischung zur Verfügung stellt. Jede neue Apfelsenfmischung ist somit ein Unikat trotz identischer Rezeptur. 

Mit der Trockenmühle mahle ich die Senfkörner grob. Danach mische ich die ganze Rezeptur und lasse diese quellen. Mit meiner 700 Kilogramm schweren Steinmühle vermahle ich diese Masse so fein, wie ich es wünsche. Nach diesem speziell langsamen, kalten Verfahren ruht die Masse einige Tage. Danach fülle ich den Senf in Gläser ab. Im kühlen, dunklen Keller reifen sie durch Fermentation. Dabei entwickeln sich das volle Aroma und der einzigartige Geschmack. Danach werden sie verkauft. 

Honig, Honigsenf mit ganzen Senfkörnern (Senfkaviar), Alpenkräuter, Dijoner, Meerrettich, Feige mild, Feige pikant, Aprikose mild und Aprikose pikant. Vielleicht später auch der Apfelsenf. 

Aronia, Erdbeere, Parakresse, Quitten, Hagebutten und süssen Senf für Weisswurst biete ich nicht mehr an. Der süsse Senf enthielt über 50 Prozent Kristallzucker! 

Sämtliche Senfe sind vegetarisch und ausser drei (mit Honig) auch vegan. Alle verwendeten Säfte, Essige und der Verjus sind ungefiltert. Meinen Apfelessig lasse ich von einem Essigspezialisten für mich herstellen, darum kenne ich das Verfahren. Keiner meiner Senfe enthält Kristallzucker oder Verdickungsmittel (z.B. Mehl). Diabetiker können alle Sorten geniessen. Sogar einige Histamin-intolerante Konsumentinnen vertragen meinen Senf (aber bitte sachte ausprobieren). 

Selbstverständlich. Auf Wunsch produziere ich ab einem Kilo. Bei grossem Interesse nehme ich die neue Sorte auch in mein Sortiment auf, so war es z.B. beim Birnen- und Haselnusssenf. 

Auf Anfrage können mir Kunden ihre Spezialität bringen und ich baue sie in ein neues Senfrezept ein. So entstanden z.B. der Safran-Senf von Tagora und der Mirabellen-Senf. Der letztere ist nicht in Knospe-Qualität erhältlich. 

Immer wieder beliebt sind Honigsenfe. Hierbei stellt mir der Imker seinen Honig zur Verfügung. Die letzten Jahre verwendete ich für diesen Senf mein Bio Gourmet Honigsenf Rezept. Diese Senfe gehen dann zurück an den Besteller und dieser sorgt für den Verkauf.  

Wenn diese Senfe mit meiner Etikette verkauft werden, kontrolliere ich, ob die Zutat Knospe-zertifiziert ist und informiere meinen Zertifizierer. 

Selbstverständlich. In meinem E-Shop oder über Biomondo kann man sich seine Bestellung zusammenstellen. Nach Vorauszahlung versende ich die Pakete per Post. Warum Vorauszahlung? Leider haben nicht immer alle Besteller bezahlt. Aber alle Besteller haben garantiert immer ihre Bestellungen erhalten. Einige Restaurants, Hofläden und Spezialgeschäfte bestellen mehrere Sorten direkt bei mir. Denn es macht keinen Sinn, dass diese alles selbst produzieren. Diese Möglichkeit besteht noch immer. Mitarbeitergeschenke für Firmen erfülle ich gerne. Grosshändler kann ich aus Kapazitätsgründen nicht beliefern.  

Alle Senfe wurden in den letzten Jahren leicht angepasst. Die Änderungen melde ich meinem Zertifizierer und Bio Suisse zur Kontrolle. 

Mein Orangensenf hat sich leicht verändert: die Bitterstoffe wurden weniger und die zusätzliche Zutat Honig kam dazu. Nun ist der Senf mit neuem Etikett «Orangen-Honig Senf» erhältlich. Ein Biersenf könnte die nächste Sorte werden. 
www.bio-senf.ch