«Ma spécialité est de mettre au point des recettes de moutarde délicieuses»

J’ai commencé en 1993. Mon idée directrice est d’intégrer le plus possible de produits agricoles suisses dans mes moutardes. Pendant les premières années, je les ai offertes à des amis. Ensuite, j’ai mis une sélection de moutardes à disposition de petits magasins spécialisés (épiceries, fromageries et magasins de ferme) pour la revente. 

Parallèlement, j'ai régulièrement vendu mes moutardes sur les marchés hebdomadaires de mes lieux de résidence, Belp et Zofingen. 

Mon objectif professionnel était de tenir un café-pâtisserie. C'est pourquoi je voulais d'abord devenir pâtissier-confiseur, puis faire un apprentissage de commerce (employé de commerce). J'ai dû interrompre mon premier apprentissage pour des raisons de santé, mais j'ai tout de même terminé ma formation commerciale. La pâtisserie fine est restée mon passe-temps favori. Je cherchais un équilibre par rapport au travail sur écran en comptabilité, et la pâtisserie est devenue trop monotone à mon goût. C'est ainsi que j'en suis venu à la moutarde. Aujourd'hui, j'appelle le métier de moutardier mon « métier de cœur », tandis que le travail sur écran est mon « métier gagne-pain ». J'ai appris mon métier de cœur en autodidacte, car il n'existait pas de manuel pour cela. 

Différents clients demandaient de plus en plus intensément de la moutarde avec le Bourgeon. J'ai volontiers relevé ce défi. 

Il y a 33 ans, j'achetais de la moutarde canadienne au kilo en droguerie. Aujourd'hui, je me procure toutes mes graines de moutarde directement auprès d'agriculteurs suisses ou chez Biofarm, en sacs de 20 à 25 kilos. Je suis d'ailleurs membre de la coopérative Biofarm depuis plus de 20 ans.

Ma vision d'une manufacture est le « fait main ». Au début, il s'agissait de petites quantités avec un maximum de 30 pots par recette, remplis à la poche à douille. Aujourd'hui, je remplis 150 pots en un seul passage et je transforme 2 tonnes de moutarde par an. Depuis 1999, la manufacture est synonyme de moutarde aux fruits artisanale de haute qualité. Je m'occupe moi-même de toutes les étapes intermédiaires, de la commande des ingrédients à la vente des pots finis, en passant par la création des étiquettes. 

Ma compétence particulière réside dans l'élaboration de recettes de moutarde raffinées. La dernière création est une moutarde à la pomme. Ce qui me réjouit ici, c'est que l'agriculteur fait sécher ses pommes mûres invendables de différentes variétés et met ce mélange sauvage à ma disposition. Chaque nouveau mélange de moutarde à la pomme est ainsi une pièce unique, malgré une recette identique. 

Je broie grossièrement les graines de moutarde avec un moulin à sec. Ensuite, je mélange l'ensemble de la recette et je laisse gonfler la masse. Avec mon moulin en pierre de 700 kilos, je broie cette masse aussi finement que je le souhaite. Après ce procédé particulièrement lent et à froid, la masse repose quelques jours. Ensuite, je mets la moutarde en pots. Ils mûrissent par fermentation dans une cave fraîche et sombre. C'est là que se développent pleinement l'arôme et le goût unique. Les pots sont ensuite vendus. 

Miel, moutarde au miel avec des graines de moutarde entières (caviar de moutarde), herbes des Alpes, Dijon, raifort, figue douce, figue épicée, abricot doux et abricot épicé. Peut-être plus tard aussi la moutarde à la pomme. 

Je ne propose plus les variétés aronia, fraise, paracresme, coing, cynorrhodon, ni la moutarde douce pour saucisse blanche. Cette dernière contenait plus de 50 % de sucre cristallisé ! 

Toutes les moutardes sont végétariennes et, à l'exception de trois variétés (contenant du miel), elles sont également véganes. Tous les jus, vinaigres et le verjus utilisés sont non filtrés. Je fais fabriquer mon vinaigre de pomme par un spécialiste du vinaigre selon mes besoins, je connais donc parfaitement le procédé. Aucune de mes moutardes ne contient de sucre cristallisé ni d'épaississant (par ex. de la farine). Les diabétiques peuvent savourer toutes les variétés. Même certains consommateurs intolérants à l'histamine supportent ma moutarde (mais à tester avec précaution). 

Bien sûr. Sur demande, je produis à partir d'un kilo. En cas de grand intérêt, j'intègre la nouvelle variété à mon assortiment ; ce fut le cas, par exemple, pour la moutarde aux poires et celle aux noisettes.

Sur demande, les clients peuvent m'apporter leur spécialité et je l'intègre dans une nouvelle recette de moutarde. C'est ainsi que sont nées, par exemple, la moutarde au safran de Tagora et la moutarde à la mirabelle. Cette dernière n'est pas disponible en qualité Bourgeon. Les moutardes au miel sont toujours très appréciées. Dans ce cas, l'apiculteur met son miel à ma disposition. Ces dernières années, j'ai utilisé ma recette de moutarde au miel Bio Gourmet pour cela. Ces moutardes retournent ensuite au commanditaire qui se charge de la vente. Si ces moutardes sont vendues avec mon étiquette, je vérifie si l'ingrédient est certifié Bourgeon et j'en informe mon organisme de certification. 

Bien entendu. On peut composer sa commande dans ma boutique en ligne ou via Biomondo. Après paiement d'avance, j'envoie les colis par la Poste. Pourquoi le paiement d'avance ? Malheureusement, certains clients n'ont pas toujours payé leur facture. Cependant, tous les clients ont toujours reçu leurs commandes, c'est garanti et sans exception. Certains restaurants, magasins de ferme et magasins spécialisés commandent plusieurs variétés directement chez moi, car il n'est pas logique qu'ils produisent tout eux-mêmes. Cette possibilité existe toujours. Je réalise aussi volontiers des cadeaux pour les collaborateurs d'entreprises. Pour des raisons de capacité, je ne peux pas livrer les grossistes. 

Toutes les moutardes ont été légèrement adaptées ces dernières années. Je signale les modifications à mon organisme de certification et à Bio Suisse pour contrôle. Ma moutarde à l'orange a légèrement évolué : les substances amères ont été réduites et du miel a été ajouté. Elle est désormais disponible sous la nouvelle étiquette « Moutarde orange et miel ». Une moutarde à la bière pourrait être la prochaine variété.
www.bio-senf.ch