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Preparazione
- Per la composta mettere in ammollo la frutta secca in acqua per alcune ore. Portare a ebollizione 1 dl d’acqua, il vino, lo zucchero e la cannella. Aggiungere la frutta secca sgocciolata, coprire e continuare la cottura a fuoco basso per 30 minuti, lasciar raffreddare.
- Per il gelato portare a ebollizione l’acqua, aggiungere il tè, togliere dalla fonte di calore. Lasciare il tè in infusione per 10 minuti, filtrare con un colino. Aggiungere lo zucchero, lasciar ridurre fino a metà.
- Sbattere lo sciroppo di tè e il tuorlo a bagnomaria fino ad ottenere un composto morbido e denso. Il composto dovrebbe raggiungere la temperatura di 80 °C, lasciar raffreddare. Montare gli albumi a neve, incorporarli alla crema di tè assieme alla panna.
- Versare la crema di tè in un contenitore adatto al congelatore, congelare per ca. 5 ore. Formare delle palline con il porzionatore, distribuire su piatti da dessert con la composta.