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Zubereitung
- Fleisch portionenweise anbraten, herausnehmen, würzen. Bundzwiebeln im restlichen Fett andämpfen. Mit Milch ablöschen. Fleisch, Lorbeer und Estragon beigeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 Std. kochen.
- Fleisch aus der Sauce nehmen, beiseite stellen. Sauce absieben, in die gereinigte Pfanne zurückgeben. Portwein oder Weisswein beigeben, Flüssigkeit auf 1/3 einkochen. Maisstärke und Rahm verrühren, unter Rühren zu Sauce geben und aufkochen, abschmecken.
- Morcheln in Butter andämpfen. Bundzwiebeln beigeben, kurz mitdämpfen, würzen.
- Fleisch zur Sauce geben, nochmals erhitzen.
- Ragout auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Morcheln und Bundzwiebeln bestreuen.