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Préparation
Note préparatoire
Servir avec des légumes d’hiver bio (carottes, chou frisé, courge, p.ex.).
- Abaisser la pâte feuilletée à 4 mm d’épaisseur sur un peu de farine. Découper 24 disques de 7 cm de ⌀ à l’emporte-pièce. En placer 8 sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. Découper des anneaux à l’aide de l’autre emporte-pièce dans les disques restants. Disposer 2 anneaux sur chaque disque en badigeonnant chaque couche de blanc d’œuf. Placer le couvercle à côté, réserver au frais 15 min. Badigeonner de jaune d’œuf les parties supérieures de la pâte uniquement afin que les couches ne collent pas les unes aux autres en cuisant.
- Cuire 25 min dans la partie inférieure du four préchauffé à 200–220 °C. Ouvrir la porte, laisser les vol-au-vent à l'intérieur.
- Farce: saisir la viande en 2 portions 1–1½ min, sortir de la poêle, saler, poivrer. Faire suer l’oignon 5 min. Mouiller avec le bouillon et la demi-crème, porter à ébullition. Ajouter le zeste de citron et le persil, puis la viande. Maintenir au chaud sans cuire.
- Dresser les vol-au-vent sur des assiettes chaudes. Garnir de farce, placer le couvercle par-dessus.