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Préparation
- Ragoût: assaisonner la viande et la saisir uniformément, par portions. En fin de cuisson, saupoudrer de farine, remuer. Réserver la viande. Faire revenir l’oignon, la carotte et le céleri dans un peu de beurre à rôtir. Mouiller avec le bouillon, porter à ébullition. Ajouter la viande et le thym. Laisser mijoter env. 1 heure à petit feu.
- Pommes mousseline: cuire les pommes de terre à l’eau salée ou à la vapeur, égoutter. Remettre dans la casserole, laisser sécher quelques instants. Chauffer le lait avec le beurre. Passer les pommes de terre au passe-vite. Mélanger soigneusement, rectifier l'assaisonnement.
- Oter le thym. Incorporer la crème et les oignons, mijoter env. 2 min, rectifier l’assaisonnement.
- Dresser le ragoût sur des assiettes avec un peu de sauce, ajouter les pommes mousseline, décorer. Servir le reste de sauce à part.