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Préparation
- Compote: porter tous les ingrédients à ébullition, cuire à cœur 10–15 min. Retirer la cannelle, réduire les pommes en purée avec le liquide, laisser refroidir.
- Viande: saisir en 2 fois. Saupoudrer chaque portion de la moitié de la farine vers la fin de la cuisson, rissoler, saler, poivrer. Retirer la viande du feu. Etuver l’oignon, l’ail et les légumes. Mouiller avec le bouillon, ajouter la viande. Mijoter 15–20 min à feu doux à couvert. Incorporer les tomates et le persil, rectifier l’assaisonnement.
- Cuire les cornettes al dente à l’eau bouillante salée, égoutter. Chauffer le beurre dans une poêle. Ajouter la chapelure et les noisettes, dorer. Incorporer les herbes.
- Verser la compote dans des bols. Répartir les cornettes et la viande hachée dans des assiettes creuses chaudes. Parsemer du mélange chapelure-noisettes-herbes. Servir le sbrinz à part.