Paolo Casanova est désigné «Green Chef of the Year»
En 2023, le Gault Millau a attribué pour la première fois ce titre au cuisiner qui allie le mieux gastronomie et durabilité. L’Italien de 42 ans Paolo Casanova tient le «Stüva Colani» à Madulain, dans le canton des Grisons, et possède également 17 points Gault Millau et une étoile Michelin. En plus des ingrédients sauvages d’Engadine, le grand chef mise sur le bio et possède une étoile «Bio Cuisine».
Casanova considère ses plats comme une interprétation du moment. La qualité des produits bruts est une composante importante de son travail: «C’est pour cela que je mise sur le bio. Je connais tous mes fournisseurs et je souhaite soutenir les fermes bio d’Engadine.» Dans sa cuisine, il combine habilement des produits bio locaux avec des herbes aromatiques sauvages, des champignons et d’autres ingrédients qu’il récolte dans la nature. Il crée ainsi des plats qui racontent une histoire et qui ont aussi su convaincre le jury du Gault Millau. Le titre de «Green Chef of the Year» a été attribué pour la première fois. Bio Suisse sponsorise ce prix et veut ainsi mettre en lumière les efforts de la haute gastronomie pour allier durabilité et plaisir culinaire. L’une des conditions pour pouvoir prétendre au titre de «Green Chef of the Year» est de posséder au moins une étoile «Bio Cuisine». Tout comme Casanova, la révélation de l’année Pascal Steffen (restaurant Roots à Bâle, 18 points) et la découverte de l'année Piero Roncoroni (Osteria del Centro, Comano, TI) misent aussi sur Bio Cuisine.
Un début réussi pour Bio Cuisine
Le président de Bio Suisse, Urs Brändli, partage la joie du lauréat suite à l’attribution de cette distinction. «Notre objectif est d’ancrer fermement le bio aussi dans la gastronomie. Pour ce faire, nous avons besoin d’ambassadeurs engagés qui allient les exigences de durabilité au plaisir culinaire. Paolo Casanova est digne de ce prix et nous sommes ravis qu’il mise sur notre label. Cela souligne l’excellente qualité des produits de nos agriculteurs et agricultrices bio.»
Depuis son lancement en avril 2023, plusieurs dizaines d’entreprises se sont déjà adaptées aux exigences du nouveau label. D’ici trois ans, Bio Suisse prévoit 700 entreprises licenciées et un chiffre d’affaires supplémentaire pour l’ensemble du marché bio d’environ 120 millions de francs. Bio Cuisine est structuré sur trois niveaux, en fonction de la part de produits bio et Bourgeon utilisés dans le restaurant. Les entreprises utilisant au moins 30, 60 ou 90% de produits certifiés bio se voient attribuer une, deux ou trois étoiles.
Ce calcul repose sur la valeur d’achat des produits alimentaires et des boissons.
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