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Zubereitung
- Polenta: Wasser und Salz aufkochen, Maisgriess unter Rühren einrieseln lassen. Unter häufigem Rühren bei kleiner Hitze 30 Minuten köcheln, bis sich am Pfannenrand eine dünne Kruste bildet. Nochmals 10-15 Minuten weiterköcheln.
- Kalbsröllchen: Weggli oder Brötchen 10 Minuten in heissem Wasser einlegen, herausnehmen, gut ausdrücken. Schalotten, Pilze und Petersilie in Butter 5-8 Minuten dämpfen. Brot dazumischen.
- Kalbsplätzchen würzen, mit je 1 Tranche Schinken belegen. Füllung darauf verteilen, aufrollen, mit Spiesschen oder Zahnstochern fixieren.
- Röllchen rundum 2-3 Minuten anbraten, herausnehmen. Pelati dazugeben, andämpfen. Mit Wein oder Bouillon ablöschen, Kräuter beifügen, würzen. Zugedeckt 15-20 Minuten köcheln. Röllchen beifügen, knapp unter dem Siedepunkt 10-12 Minuten garen.
- Polenta auf ein Holzbrett stürzen, mit einem Gaze- oder Küchentuch bedecken. Kalbsröllchen mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren. Polenta am Tisch mit einem hölzernen Polenta-Messer oder einer dünnen Schnur in Portionen teilen und zum Fleisch servieren.