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Préparation
- Farce: mélanger tous les ingrédients en une masse humide, saler.
- Préchauffer le four à 80 °C. Y placer un plat et quatre assiettes.
- Entailler profondément la viande dans le sens de la longueur. Aux deux extrémités, inciser perpendiculairement sur env. 2 cm de long de manière à dessiner un «T». Saler et poivrer l’intérieur, farcir, ficeler. Assaisonner, saisir de tous les côtés 8 min, disposer immédiatement sur le plat chaud et cuire à basse température 2¼–2½ h dans le four à 80 °C. Température à cœur: 65 °C
- Fouetter la crème avec la moutarde, réserver au réfrigérateur. Faire revenir les carottes dans le beurre. Mouiller avec un peu d’eau, étuver 8–10 min à couvert. Ajouter le sucre et le sel, laisser le liquide s’évaporer.
- Sortir la viande du four et cuire encore 5 min uniformément dans le beurre à rôtir (pour réchauffer la viande).
- Trancher le rôti. Dresser avec les carottes et la crème à la moutarde sur les assiettes chaudes, décorer.