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Préparation
Note préparatoire
Astuce : l’ossobuco peut également être préparé sans tomates ; il est tout aussi savoureux durant la saison hivernale.
Recette : Andreas Caminada, 19 points Gault Millau
Voir la vidéo : Ossobuco aux boulettes d'épinards – Quand simplicité rime avec luxe
- L‘ossobuco : Saler, poivrer et fariner légèrement la viande. La saisir vivement dans une grande cocotte avec de l'huile d'olive et du beurre jusqu'à obtention d’une belle coloration dorée. Retirer et réserver.
- La sauce et le braisage : Dans la même cocotte, faire suer l’oignon, les carottes et le céleri avec un peu de sel dans les sucs de cuisson de la viande., jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter l’ail et le faire revenir brièvement. Déglacer au vin blanc et laisser réduire quelques minutes. Incorporer les tomates, le fond, le laurier et le romarin ou le thym. Remettre la viande ensuite dans la cocotte. Couvrir et braiser au four à 150°C pendant 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la viande soit fondante.
- Les knödels : Pendant le braisage : Etuver brièvement les épinards dans un peu d'huile/beurre puis laisser refroidir. Ajouter la ricotta, la ricotta, le parmesan, les œufs, la farine et les herbes. Assaisonner de sel et poivre. Former de petites boulettes avec les mains légèrement humides. Juste avant de servir : Porter une grande casserole d’eau salée à frémissement (sans ébullition). Pocher les knödels. Les retirer à l’aide d’une écumoire quand ils remontent à la surface.
- Dressage : Disposer dans l’assiette l’ossobuco nappé de sauce. Déposer les knödels à côté, arroser de beurre noisette et parsemer de fromage d'alpage râpé.
Recette : Andreas Caminada, 19 points Gault Millau
Voir la vidéo : Ossobuco aux boulettes d'épinards – Quand simplicité rime avec luxe