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Préparation
Note préparatoire
Le sabayon peut être préparé à l’avance. Une fois celui-ci terminé, y incorporer 1 feuille de gélatine ramollie dans de l’eau et essorée. Battre au bain-marie froid et réserver au réfrigérateur, à couvert, jusqu’à utilisation (4–5 heures).
Remplacer les pommes par des poires bio.
- Porter à ébullition le vin blanc (ou le jus de raisin blanc) et le concentré de poire avec le sucre vanillé, réserver.
- Peler les pommes, les couper en deux, ôter le cœur et badigeonner immédiatement de jus de citron. Disposer deux moitiés par rectangle de papier sulfurisé. Gratter légèrement l’intérieur des bâtons de vanille, disposer sur les pommes avec ½ bâton. Verser le jus à base de vin, garnir de morceaux de beurre.
- Rabattre les côtés longs du papier sulfurisé, fermer en pliant 2 fois le bord supérieur. Attacher avec de la ficelle pour éviter que la vapeur ne s’échappe. Disposer les aumônières sur une plaque.
- Cuire 15–20 min au milieu du four préchauffé à 220 °C.
- Dresser sur des assiettes, laisser refroidir légèrement.
- Sabayon: battre en mousse le sucre et les jaunes d’œufs dans un saladier en inox ou un récipient au bain-marie. Incorporer le vin, battre en mousse ferme au bain-marie frémissant à l’aide d’un fouet. Dresser immédiatement.
- Ouvrir les aumônières, garnir d’un peu de sabayon, servir sans attendre. Servir le reste du sabayon à part.