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Preparazione
- Pianificazione: la carne rimane nella marinata per 24 ore, viene tolta dal frigorifero 6 ore prima di essere consumata e portata a temperatura ambiente per 2 ore prima che l’arrosto cuocia per circa 3 ore e sia pronto in 1 ora insieme ai contorni. Iniziare quindi la preparazione circa 30 ore prima del pasto. Il Brasato va preparato e riscaldato poco prima di essere servito.
- Preparazione: mettere la carne in un contenitore. Sbucciare la cipolla, la carota e l’aglio e tagliarli a pezzi di 1–2 cm insieme al sedano. Quindi aggiungere alla carne nel contenitore. Aggiungere anche le spezie e le erbe, quindi versare il vino. La carne deve essere coperta, se necessario trasferire il tutto in un recipiente più piccolo. Riporre il contenitore coperto in frigorifero per 24 ore. Se la carne non è completamente coperta dal vino, girare l’arrosto a metà cottura, togliere il contenitore dal frigorifero 6 ore prima di consumarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per 2 ore. Preriscaldare il forno a 120 °C. Togliere la carne dal liquido e asciugarla tamponando. Scolare il resto attraverso un colino in un secondo contenitore, scolare la verdura nel colino.
- Scaldare una padella, aggiungere un po’ di grasso per arrosto e rosolare la carne da tutte le parti in modo che sia ben dorata. Scaldare un po’ d’olio d’oliva in una padella per arrosti e far saltare la verdura con le erbe e le spezie per qualche minuto in modo che prendano colore. Aggiungere la passata di pomodoro e mescolare con la verdura, far rosolare brevemente. Aggiungere la carne alla verdura. Versare un po’ di vino nella padella, far uscire i residui e versarli nella casseruola. Versare il vino rimanente e il brodo di pollo nella pentola, salare leggermente. Scaldare a fuoco medio fino a poco prima del punto di ebollizione, quindi coprire la pentola e metterla in forno.
- Far cuocere la carne per circa 3 ore, facendo attenzione che il liquido non raggiunga mai l’ebollizione. Per chi ha un termometro: la temperatura del liquido non deve essere superiore a 90 °C. La temperatura della pentola aumenterà lentamente, quindi ridurre la temperatura del forno a circa 90°C. Girare la carne di tanto in tanto. Quando la carne è tenera (si sfila da sola con una forchetta), togliere la pentola dal forno. Togliere la carne dal liquido. Scolare il liquido con un colino in un secondo contenitore, lasciando la verdura a scolare leggermente. Aggiungere circa un terzo della verdura al liquido e ridurre tutto in purea il più finemente possibile.
- Fare bollire il liquido sul fornello a fuoco alto fino a ottenere una salsa aromatica e solo leggermente addensata. Alla fine dovrebbero rimanere circa 4 dl di salsa. Salare. Tagliare la carne a fette di 1,5 cm di spessore e metterle nel liquido caldo. Coprire e lasciare riposare la carne nel sugo per qualche minuto sul piano di cottura, leggermente caldo, in modo che si scaldi e possa assorbire il sugo. Anche a questo punto, non dovrebbe bollire.
- Servire il Brasato con un contorno a scelta, ad esempio una purea di patate e sedano rapa con prezzemolo o polenta. Consiglio: se si serve l’arrosto il giorno dopo, lasciarlo raffreddare completamente nel liquido, quindi toglierlo, preparare la salsa come descritto sopra e conservare entrambi separatamente in frigorifero fino al momento di servire. Poco prima di servire, scaldare la salsa, affettare l’arrosto e riscaldare la carne come descritto.